PURÉS

PURÉ DE GARBANZOS.—Para medio kilo de garbanzos (ya remojados), un litro de agua con la sal necesaria, cebolla, puerro y hierbas; se deja cocer hasta que estén blandos los garbanzos, y se pasa por el prensa-puré; se liga con seis huevos y cien gramos de manteca de vaca, y se sirve.

PURÉ DE GUISANTES FRESCOS.—Se ponen a cocer (desgranados) en agua hirviendo, con sal, cebolla, puerro, perejil y manteca; cuando están cocidos se pasan por el prensa-puré y se liga con yema de huevo; se vierte en la sopera bien caliente, sobre pedacitos de jamón y pan, fritos.

PURÉ DE LENTEJAS.—Se ponen a cocer con agua fría; cuando principian a ablandarse, se pone sal y siguen cociendo. En la sartén se fríe un ajo, cebolla y tomate, y se echa todo a las lentejas; se deja hervir un poco, se pasa como los otros, y se sirve.

PURÉ DE JUDÍAS SECAS.—Para este puré se emplea el mismo procedimiento que para el anterior.

PURÉ DE PATATAS.—Para cuatro platos, medio kilo de patatas cocidas con agua y sal; después se pasa el puré, se mezcla con tres yemas de huevo y un poco de manteca de vaca y se vierte en la sopera sobre unos picatostes.

PURÉ DE ESPINACAS.—Se cuecen en agua hirviendo y sal; después de limpias y picadas se pasan al agua fría, exprimiéndolas, y cuando están secas se pasan por un tamiz, cociéndolas con leche y mantequilla, hasta que el puré quede en su punto.

PURÉ DE HABAS.—Se ponen con agua y sal a cocer habas peladas, y cuando están cocidas se hace el puré y se compone con aceite y cebolla frita o con manteca de vaca, como más guste.

PURÉ DE PATATAS AL "GRATÍN".—Se cuecen con agua y sal; se pasan por el prensa-puré; se deshacen con un poco de leche, añadiéndoles manteca de vaca y dos o tres yemas batidas; se pone el puré en una fuente que resista al fuego y se echa encima queso Gruyere y pan rallado; se pone en el horno hasta que tome buen color.